スープへのこだわり
ラーメンの味は、スープで決まります。
まるたかやのラーメンは、白濁しない豚骨スープがベースとなっています。使用する豚骨は、どのように豚が飼育されてきたのかによって「質」が異なります。エサの与え方はもちろん、どの程度運動させてきたのかなど飼育施設や環境によって、豚骨の質は異なります。
そんな豚は当然肉は美味く、スープも美味いのですが、量が少なく、又、その骨だけを入手することは難しいのです。豚骨ベースのスープをつくるためには、そんな豚の質へのこだわりはもちろん、頭部、足骨、背骨、肩骨などの部位、そして砕き方にも手間を惜しまずこだわりを持った製法を心がける必要があります。
たとえば、豚骨の骨というのは、ノコギリのような刃物を使って機械的に切断すると、細かい粉みたいなものが混じり、スープの味を濁してしまいます。また、たて向きに粉砕するのと、横向きに粉砕するのでも味が違います。だから、縦向きに粉砕するように、ひとつづつハンマーで割らないと良い味が出ないんです。
ハンマーを使って、手作業で粉砕していると、職人が腱鞘炎になってしまうため、粉砕できる量が限られて、すべてのお客様に供給できる量を粉砕することしかできなくなります。 だから職人が腱鞘炎にならないように、ハンマーを使って砕くのと同じ割れ方で骨を砕くことができるよう、半自動で砕くための道具を用いています。 これでも刃物を使って、機械的に削るより時間はかかりますが、「まるたかやの味」には変えられません。
白濁しない豚骨ベースが大事
まるたかやのラーメンは、白濁しない豚骨スープがベースとなっています。豚骨スープというとスープが白濁した九州のラーメンを頭に浮かぶかもしれませんが、まるたかやのラーメンのスープも、豚骨スープです。ただ、白濁しない豚骨スープがベースとなっています。
豚骨スープが白濁する理由は、コラーゲンを長時間に渡って煮込むことによる振動でバラバラに分解し、これがスープに溶け出してゼラチン質に変わって乳化剤となり、水と骨から出る脂肪が乳化して白く濁るためです。 しかし、同時に豚独特の臭みも出てしまい、これを好む人と嫌う人がハッキリ分れるようになります。まるたかやの豚骨スープは、白濁するまで煮込まず、豚独特の臭みを抑えています。 「醤油本来の旨み ＋ 白濁しない豚骨スープの旨み」の絶妙のバランスによってつくられたスープです。白濁しない豚骨スープを使っているからこそ、まるたかやもうひとつの特徴、醤油本来の旨みが生かされます。
醤油ベースのタレが合わさってこそ
ラーメンのスープは、醤油ダレにスープを注いで作られます。
せっかくスープが美味しくても、タレが良くなければ美味しいスープにはなりません醤油のタレは、醤油に何種類かの材料をブレンドした独特の味になるものを作り上げています。たとえば、使用する「塩」については、高級な天然塩だから美味しいとは限りません。
まるたかや独特の突き刺さるようなインパクトのある味は、様々な塩を試して最適な材料と最適な量を試した試行錯誤によって決められたものです。
醤油本来の旨みが生かされるまるたかやのスープは、「醤油本来の旨み ＋ 白濁しない豚骨スープの旨み」の絶妙のバランスによってつくられたスープである所以です。
